Si vous vous êtes fait des tartines ce matin, vous perpétuez sans le savoir une tradition vieille de presque 15 000 ans. Le pain de cette époque retrouvé au Proche-Orient — plat, peu levé et fait de farine grossière — est certes bien loin de nos baguettes modernes, mais montre à quel point c’est un aliment fondamental des sociétés humaines. Apparu avant même l’agriculture, on retrouve encore aujourd’hui du pain dans de nombreuses civilisations autour du monde. Mais comment expliquer cette omniprésence ?

De la céréale à la farine

Comme toutes les bonnes choses, le pain est un mets simple. De l’eau, de la farine. Par la suite s’ajouteront du sel et des levures, présentes naturellement sur les grains, et qui feront gonfler la pâte. Pour comprendre le succès du pain, il faut donc comprendre pourquoi les premiers hommes ont commencé à moudre de la farine. 

Les céréales forment la base de l’alimentation humaine, en tant que source de glucides et donc d’énergie. Les glucides disponibles dans les grains sont stockés sous forme d’amidon. Mais ce dernier est cependant enfermé dans le son, une enveloppe bien moins digeste. La mouture, l’action de moudre la céréale, permet de le libérer et de se débarrasser de cette enveloppe. Une fois la farine obtenue, la façon la plus commode de la consommer revient à y ajouter de l’eau et cuire la pâte.

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Les qualités remarquables du pain

Selon Philippe Marinval, archéologue au CNRS et spécialiste en paléocarpologie, l’étude archéologique des semences, il existe de nombreux foyers d’émergence du pain à travers le monde. Qu’il soit fait d’orge, de millet ou de blé, il s’agit d’une préparation culinaire à la fois simple à confectionner et transporter, qui se décline et se combine avec d’autres aliments à volonté, et qui se conserve très bien une fois à l’abri des rongeurs.

Les pratiques anciennes autour du pain devaient être très éloignées des nôtres. Le pain n’était pas préparé quotidiennement, mais plutôt une fois par semaine, voire une fois par an dans certaines cultures. Les miches étaient volumineuses, ce qui les empêchait de sécher trop vite, et le pain pouvait être consommé ajouté à une soupe.

Ses apports nutritifs et ses aspects pratiques et versatiles ont fait du pain une base de l’alimentation dans de nombreuses cultures, sous bien des formes différentes. Si bien qu’il a fini par porter, encore aujourd’hui, un sens symbolique très important.

Edwyn Guérineau

Sources :

A. Arranz-Otaegui et al., « Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan », Proceedings of the National Academy of Sciences USA, vol. 115, n^o 31,‎ 2018, p. 7925-7930 (DOI10.1073/pnas.1801071115)