La torréfaction est une étape essentielle de la fabrication du café. Les grains qui sont au départ vert sont grillés et gagnent leur arôme tout en prenant une coloration brune.

Jusqu’au XIXème siècle, les grains étaient achetés verts et étaient torréfiés – le plus souvent à la poêle – directement par les consommateurs. On utilise maintenant des machines à torréfier.

Plus on torréfie longtemps et plus le grain vire au sombre et aura de l’amertume mais il perdra de ses arômes. Le café n’est pas apprécié partout torréfié de la même façon et on a nommé ces différents niveaux de torréfaction en fonction des régions qui les privilégiaient. Le café moyennement torréfié est par exemple appelé « American » alors que les grains les plus noirs – prisés en Europe du Sud – sont appelés « Italian. » En France, on privilégie plutôt les grains intermédiaires entre les « American » et les « Italian » qui sont appelés « French » ou « light French ».

Guénolé Carré