La nourriture vendue industriellement garantit, en général, un niveau d’hygiène et de sécurité élevés. Quand ce n’est pas le cas, les contaminations des aliments vendus à large échelle minent la santé d’un nombre important de consommateurs. Dernier cas en date : la salmonelle dans le lait en poudre.

Du poulet à la dioxine ou de la vache folle accompagnée de légumes à la sauce E. Coli. Le tout assaisonné avec de l’huile de colza à l’aniline. C’est le menu des scandales alimentaires en France. Dernier de la liste, le lait contaminé par la salmonelle. De novembre à janvier dernier, 37 cas de salmonellose ont été rapportés chez des nourrissons, tous reliés à la consommation de lait en poudre de la même usine. En général, selon l’European Food Safety Authority (EFSA), chaque année sont signalés plus de 100 000 cas de la maladie en Europe.

 

Qu’est-ce que la salmonelle?

« Il faut connaître son ennemi pour mieux le combattre ». Le principe est aussi valable lorsque l’ennemi est une colonie de bâtonnets unicellulaires de deux à trois micromètres de long. La salmonelle est une bactérie dont il existe plusieurs « sous-espèces » ou sérotypes. Ils provoquent, chez les humains, des symptômes allant de la douleur abdominale à la méningite (inflammation des membranes protectrices recouvrant le cerveau et la moelle épinière).

Elle est naturellement présente dans l’intestin des animaux. Il peut donc arriver que les excréments contaminent la viande ou les coquilles des oeufs. C’est précisément à travers ces aliments que l’infection est transmise aux humains. La bactérie, à des températures favorables (entre 35 et 45°C), se multiplie rapidement à l’intérieur des aliments. Si les températures plus froides bloquent sa croissance, les températures élevées éliminent définitivement le micro-organisme.

 

Mécanismes d’action

Une fois ingérée, la bactérie traverse l’estomac et atteint l’intestin. C’est là que commence sa bataille contre le système immunitaire. L’intestin a un épithélium, une couche de cellules, qui forme une barrière sélective permettant aux nutriments de passer, mais qui reconnaît et bloque les pathogènes. Pour contourner ce premier obstacle, Salmonella produit et sécrète des protéines qui modifient la forme des cellules épithéliales intestinales, ouvrant une brèche pour le passage de la bactérie. Traversant cette barricade, elle déclenche la réaction inflammatoire de l’intestin de l’hôte. À partir de cet organe, Salmonella peut pénétrer dans le système sanguin ou lymphatique, et se multiplier dans le foie, la rate ou la moelle osseuse. Bien sûr, nous avons nos armes en réponse aux attaques bactériennes. La reconnaissance d’un agent externe provoque l’activation des cellules du système immunitaire qui éliminent la bactérie par divers mécanismes.

La maladie suit son cours en quelques jours, normalement aucune thérapie est nécessaire. Dans les cas graves de salmonellose, la prise de chloramphénicol, un antibiotique bactériostatique, empêche le mouvement des bactéries.

 

Le lait en poudre

Le Centre national de référence (CNR) des Escherichia coli, Shigella et Salmonella est une unité de recherche de l’Institut Pasteur à Paris, dédiée à l’analyse microbiologique des bactéries isolées chez les patients. Il a alerté en premier du danger de contamination dès fin novembre 2017, après avoir constaté un nombre excessif de cas de salmonellose chez les enfants de moins de deux ans. Toutes les infections étaient dues au même sérotype, Salmonella Agona. L’entreprise productrice avait déjà connu un cas de contamination de la même sous-espèce en 2005, qui persiste peut-être dans l’usine depuis plus de dix ans.

Salmonella Agona provoque principalement des symptômes gastro-intestinaux.

Causée par les diarrhées et les vomissements, c’est la déshydratation qui est potentiellement dangereuse chez les nouveau-nés. Pour compenser la perte de liquides, des solutions réhydratantes de sels et de sucres sont administrées. Pour 18 des 37 cas signalés, l’hospitalisation s’est avérée nécessaire, mais tous les enfants ont guéri de l’infection.

 

Mode d’emploi

Comme dit précédemment, il existe de nombreux sérotypes de salmonelle et le mécanisme d’action de la bactérie n’est que partiellement connu. Pour ces raisons, un vaccin n’a pas encore été développé. Le meilleur remède reste la prévention.

Pour éviter l’infection, les aliments doivent être conservés au réfrigérateur et cuits à des températures supérieures à 65°C pendant plusieurs minutes. Les mesures d’hygiène dans la cuisine ne doivent pas être négligées. Les outils qui entrent en contact avec des aliments crus doivent être soigneusement lavés.

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a établi des directives pour une préparation sans danger du lait en poudre. Il faudrait se laver toujours les mains avant la préparation du lait. Ensuite, malgré ce qui est indiqué sur les emballages, la poudre doit être dissoute dans l’eau portée à une température de 70°C pour tuer les bactéries pathogènes tout en préservant les propriétés du lait.

 

Camilla de Fazio