L’un des premiers sens entrant en jeu pour se mettre en appétit est la vision. Et pour cause, nos aliments sont parés de mille et une couleurs salivantes. Les pigments, à l’origine des couleurs, sont ces petites molécules contenant des groupements d’atomes dits chromophores et qui absorbent certaines longueurs d’onde de la lumière. Exploration non exhaustive des couleurs dans notre assiette.

Les pigments d’origine végétale

Qui dit végétal dit chlorophylle. Ce pigment vert primordial dans la photosynthèse est présent dans nos fruits et légumes verts ainsi que dans nos plantes aromatiques. D’un spectre allant du jaune au rouge, les pigments caroténoïdes sont aussi largement répandus dans le vivant. Ils sont retrouvés notamment dans les œufs, les fruits et légumes (fraise, agrume, carotte, tomate), les crevettes, le saumon et certaines épices comme le curry ou le curcuma. Enfin, les couleurs foncées allant du rouge au noir sont, elles, obtenues grâce aux anthocyanes. Dans les fruits (raisin, cassis, sureau), les légumes (aubergine, avocat, betterave) ou les olives, ce pigment est révélateur des changements de pH : rouge en conditions acides et bleues en conditions alcalines.

Les pigments d’origine animale

Pourquoi la viande est-elle rouge ? Grâce à l’hémoglobine et la myoglobine, des protéines impliquées dans le transport de l’oxygène du sang. Cette coloration vient de l’état d’oxydation du fer contenu dans ces molécules. Le rouge « carmin de cochenille » est un autre colorant rouge naturel et d’origine animale. Aussi connu sous le doux nom E120, il est extrait de l’insecte hémiptère éponyme. On le trouve dans les bonbons, les yaourts, les sirops et les sodas etc …

Quid du lait ? En plus des minéraux dissous, le lait est composé de graisses et de protéines (dont 80 % de caséine) en suspension dans l’eau. Alors que les graisses sont sous forme de globules incolores, la caséine est sous forme de micelles (petites particules solides) invisibles à l’œil nu. Graisses et caséine diffractent la lumière ainsi diffusée par le liquide.

Néanmoins, notre alimentation contient aussi des additifs, ces produits naturels ou synthétiques permettant de conserver une qualité à laquelle nous nous sommes habitués mais normalement altérée par le temps.

Corentin Mathé–Deletang